파르마 햄, 입맛을 돋우는 진짜 프로슈토 디 파르마

이탈리아 파르마 햄 이미지

 

 

이탈리아 파르마 햄, 최상의 숙성

 

연간 매출이 16억 달러에 달하는 이탈리아의 별미는 이탈리아인들에게 귀중하게 여겨지며, 에밀리아로마냐 북부 지역에서 이탈리아산 돼지 다리, 소금, 공기만을 사용하여 숙성한 고기만이 파르마 햄 컨소시엄에서 진짜 고기로 인증할 수 있습니다. 에밀리아로마냐 북부 지역에서 햄을 맛보게 하고 햄 생산자의 가이드 투어에 참여 시키며 많은 수입을 확보한다. 기후가 따뜻해지고 돼지에 영향을 미치는 바이러스가 퍼지면서 이탈리아 돼지고기에 큰 문제가 발생하고 있으며 그러나 파르마 햄의 역사와 전통은 풍부합니다.

이탈리아에서 자란 돼지 뒷다리를 조심스럽게 도축한 후 소금 장인인 마에스트로 살라토레가 소금에 절인 다음, 약 1주일 동안 냉각실에 두어 최소 400일이 걸리는 과정을 거치고 최대 3년까지 숙성시켜 최상의 숙성 파르마 햄을 만듭니다.

 

고기, 소금, 시간 그리고 공기

 

파르마 햄은 두 번 소금에 절인 후 라드와 소금 혼합물로 기름을 바르고 기후가 조절되는 방에서 숙성시키며, 가능하면 숙성실 창문을 열어 깨끗한 지역 공기를 들이도록 합니다.

 

이 회사가 매년 생산하는 40,000~50,000개의 햄 다리는 모두 똑같은 방식으로 숙성되고 말 뼈로 만든 바늘로 품질 검사를 받고, 숙성 햄의 여러군데를 찔러서 냄새 및 식품안전을 보호합니다. 보르치니는 경화 과정의 마지막 단계는 시원한 밤에 신선한 공기를 들이기 위해 창문을 열고 닫는 방식으로 미세 조정하고, 그는 고기, 소금, 시간, 공기가 필요하다고 말합니다

 

기후 변화나 아프리카돼지열병과 같은 질병이 햄 산업에 도전장을 내밀고, 다행히 더 이상 예전처럼 시원한 여름 밤을 보내지 못하지만, 계속할 수 있어서 다행이라고 말합니다.

 

돼지열병

전염성이 매우 강한 질병인 아프리카돼지열병도 생산에 영향을 미치지만 이 바이러스에 전엽된 고기로 사람들에 퍼져갈 수 있으며, 엄격한 통제가 이루어지고, 이로 인해 공급 차질 등으로 가격이 오르고 있습니다.

 

파르마에서 북쪽으로 약 80마일 떨어진 롬바르디아 북부 지역의 브레시아 근처에서는 농장의 분위기가 아주 어둡습니다.

카바니니는 파르마 햄과 산 다니엘레 햄을 포함한 제품을 위한 돼지고기를 생산합니다.

 

카바니니는 올해 초에 그의 돼지 헛간 중 하나에서 야생 멧돼지에 의해 유입된 것으로 생각되는 바이러스가 발견된 후 2,000마리 이상의 동물을 살처분해야 했고, 정부는 바이러스가 발견된 농장의 모든 동물을 살처분할 것을 요구합니다.

 

 그는 "감염된 동물을 죽이는 것 외에는 선택의 여지가 없었습니다. 왜냐하면 95%의 동물이 고통스러운 방식으로 죽기 때문이었다."라고 말했습니다.

 

돼지고기 금지

 

바이러스 발병 이후 이탈리아에서 돼지 농장 12곳이 문을 닫아야 했습니다. 유럽 연합 규정이 돼지열병 "적색 구역" 지역에서 돼지고기 수출을 금지했기 때문에 국제 시장에 의존하는 생산자들에게도 파괴적이었습니다.

 

작년에 여러 국가가 이탈리아 돼지고기 수출을 금지했습니다.

칼데론은 "중국, 일본, 대만은 아프리카돼지열병 때문에 시장을 완전히 폐쇄했습니다."라고 말합니다. "캐나다, 미국, 브라질과 같은 다른 국가는 바이러스가 감지된 지역에 따라 지역화 금지를 적용하는 유럽 시스템을 인정합니다."

 

우리는 그들에게 시스템, 안전성, 그리고 우리 제품의 동물 건강에 대해 설득하려고 노력하고 있습니다.

파르마로 돌아와서는 설득할 필요가 없었고, 아마도 맛있는 햄 한 다리를 만드는 데 따르는 어려움은 모를지 몰라도, 그 경험에 분명히 감사해합니다.